Овај водич је намењен заљубљеницима у кафу, али и онима који планирају да то постану.

Кафа је, већ вековима, саставни део великог броја домаћинстава на свету. To је посебно изражено на Балкану – што, у овом тренутку, нас највише и занима. Пошто никада није било лакше него данас доћи до фантастичне кафе, штета би било да се ограничимо на само једну врсту, или начин припреме. Надам се ће свако моћи нешто да научи, а ако има напредних кафа зналаца међу нашим читаоцима, нека буду слободни да се јаве, па да дискутујемо. После ових текстова, схватићете колико је кафенисање леп хоби, и колико је лепо имати такву тему за разговор. Имаћете прилике да се упознате са основним и мало напреднијим чињеницама, како бисте се заинтересовали да и сами истражујете. Постоји много књига, видео клипова и кафа зналаца које вреди проверити, а овде желимo да сумирамo одређене детаље са којима можете често да се сретнете сад већ и код нас. Такође постоји и гомила информација и детаља које нећу прелазити, из простог разлога да ови чланци остану максимално концизни.

Фото: Константин Шибул

Сад кад смо завршили општи увод, ред је да представим прву тему, илити, прву тачку дневног реда, у нашем серијалу. То је, како пише и у самом наслову – Зрно. Иако се кроз први текст нећемо упознати са припремањем напитака, мислим да је важно да прво научимо основе и из чега се уопште изроди оно што се нађе у нашим шољицама. Трудићу се да не претрпавам штурим информацијама, јер суштина је да свака информација буде важна за оно најбитније, а то је наравно укус и квалитетан ритуал испијања кафе.

Пре него што дођемо до самог зрна, хајде прво да се упознамо са кафом као биљком. Суштински, кафа је воћка која расте на дрвету, чије зрно ми екстрактујемо и правимо божански напитак. Детаљну биолошку анализу можете пронаћи сада већ свуда, те мислим да није интересантно да се и овде читају подаци о расту дрвета, или осталим штурим информацијама, јер суштински нису главни фактор за финални продукт. Оно што свакако јесте важно је то да су топлота и влага пресудни за квалитетан раст биљке. Зато кафа не расте, и вероватно никада ни неће, на природан начин, изван тропског појаса. Што се тиче топлоте, 23 до 28 степени целзијуса је прозор у ком је раст биљке оптималан, и годишње би морало да падне 1500 до 2000 милиметара кише, уз два до три месеца сувих дана. Овде долазимо и до првих разлика између врста кафе, као и до две најбитније врсте, које су вам вероватно већ познате – Арабика и Робуста. Остале сорте ћемо споменути мало касније, али је важно напоменути да влада заблуда да су, већ споменуте сорте, једине које постоје. Свакако су најраспрострањеније, али не бисмо смели занемарити и остале, мање сорте, које су саме за себе врло интересантне. Но за нашу тренутну ситуацију, држаћемо се ове две најпознатије.

За гајење Арабике, неопходни су топли дани, у темепературалном прозору који сам споменуо, али и прохладне ноћи. Другим речима, потребан је добар баланс. Поред тога, важно је да надморска висина буде од 600 до 2000 метара, јер баш таква надморска висина обезбеђује идеалну температуру, где топли летњи дани ипак неће бити баш претопли и где има доста кишних дана. Већ можете претпоставити где је гајење Арабике најзаступљеније – наравно, причамо о Централној Америци. Неке од најпознатијих произвођачких држава  су Гватемала, Никарагва, Панама и Колумбија. Требало би напоменути и то да је Арабика доста осетљива, те и да су услови идеални, опет може доћи до болести биљке, као и напада штеточина. Робуста, с друге стране, је доста издржљивија, а и услови за развој нису претерано захтевни. Садржи значајно већи проценат кофеина, који служи као природни пестицид. То и даље не значи да можете да је гајите у дворишту, што би било сјајно. Осим ако живите у Африци, где се робуста најчешће и гаји. Она може да расте и на нижим надморским висинама, са јачом температуром и отпорнија је на болести. Самим тим, далеко је лакше произвести је, те јој је и цена нижа од цене Арабике. Наравно, и то има своју „цену“. Робуста углавном нема толико широк дијапазон арома, те је укус финалног продукта далеко инфериорнији у односу на Арабику. И укуса ћемо се дотаћи мало касније, јер не бих да дигресирам у раној фази текста. Што се Азије тиче, и тамо се могу пронаћи сјајни произвођачи кафа, који се баве и Арабиком и Робустом. У тој производњи предњачи Индија, која има релативно младу кафеничарску историју. Прича каже да су шверцери из Јемена донели зрно, те га посадили по Индији. Данас, Индија има свој специфичан начин припреме, о ком ћемо причати у неком од наредних делова серијала. Лидери су у Азији по производњи, а производе оба типа зрна. У Азији, неки од већих произвођача су и Индонезија и Вијетнам, и посебно интересантан Јемен.

Сада кад смо склонили основне информације о пореклу, прелазимо на следећу важну ставку, која већински одређује укус шољице кафе коју попијемо.

Прерада кафе

Прерада плода кафе, или процесуирање, је захтеван подухват, од ког зависи да ли ће кафа бити, на пример, цитрусна и слатка, или пак горча и мање комплексна. У данашње време постоји неколико начина прераде, а најактуелнији, који обављају квалитетан посао већ дужи низ година су природни процес (суви), процес прања (washed) и медни процес (honey). Поред ових класичних метода, постоје и неколицина модерних, које ћу објаснити на крају овог пасуса.

Природни (суви) процес

Природна обрада је најстарији, те најчешћи начин обраде кафе. Након што се уберу воћке кафе са стабала, раштркају се у танак слој по столовима за сушење, те се суше на сунцу. Трајање ферментације је углавном 3 до 6 недеља, а за то време, радници повремено окрећу трешње како се не би уквариле. За време овог процеса, шећери из ткива воћке се утапају  у зрно, те на овај начин финална кафа има сладак и сласан, те комплексан укус. Када се сушење заврши, машинским путем се одваја кожица и остатак воћа са зрна. Овај процес је специфичан по томе што, све време док се кафа суши, остаје обавијена воћним омотачем. То резултује комплексан укус са специфичном текстуром.

Процес прања

Како само име каже, кроз процес прања, зрно се, у буквалном смислу, пере. Али пре него што кафа дође до базена с водом, дешава се суштинска разлика у односу на суви процес. Најпре се зрно, кроз машину која се зове депулпер, уклања из трешње. Јако је важно да је воћка потпуно зрела, како би зрно задржало слаткоћу и сласт. После машинског уклањања, кафа иде у базен с водом, где се остаци ткива воћа и слуз потпуно спира са зрна. После прања, зрно се оставља на сунцу како би се потпупно осушило. Што се самог укуса тиче, после овог процеса, у односу на суви процес, кафа има доста чистији укус. Ароме нису толико комплексне, киселост и слаткоћа су избалансирани, а ноте је лакше распознавати.

Медни (honey) процес

Овај процес није толико заступљен као претходна два, али је популаран јер пружа интересантне резултате. Могли бисмо рећи да је овај процес комбинација претходна два, иако то баш није сасвим тачно. На самом почетку, са зрна се уклања кожица као и пулпа. Оно што мора да остане је слуз, која је сама по себи слатка и лепљива.То је суштински разлика између претходне две методе, где се слуз у потпуности уклања. Сад је и јасно одакле је потекао назив. Поред тога што је слуз лепљива, одаје и жућкасто – златну боју, која подсећа на мед.

Семе после депулпера иде директно на сушење и ферментацију, тако обавијено у своју слуз. За време ферментације, радници морају често да окрећу зрна грабљама, а у исто време се слуз карамелизује и раствара шећере по зрну док се суши. Када се кафа осуши, уклања се остатак слузи, као и мало паперјасте кожице.

Постоји неколико подтипова овог процеса, које суштински одређују ниво слаткоће зрна – која директно зависи од количине слузи која остаје на зрну. У том маниру, имамо следеће типове:

Бели мед: 80-100 процената слузи је уклоњено
Жути мед: Уклоњено је 50-75 процената слузи
Црвени мед: 0-50 процената слузи је уклоњено
Црни мед: Уклоњено је мало или нимало слузи

Из овога може да се извуче закључак да, што је мање слузи уклоњено, то ће кафа бити боља. Свакако то јесте тачно, али је важно напоменути да је овај процес изузетно захтеван. И сходно томе, што се иде на мањи проценат уклоњене слузи, то је процес компликованији. Радник мора често да ротира зрно, но ако га превише често ротира, исушиће се превише брзо и шећери неће бити потпуно растворени. Супротно од тога, ако је не ротира довољно често, кафа ће се убуђати. Из тих разлога, медни процес није толико заступљен, али је свакако веома занимљив. Најпознатија зрна овог процеса се производе у Коста Рики.

Оно што нас све занима је наравно укус. Иако ја лично, нажалост, нисам имао прилике да пробам ову кафу, не могу да тврдим ништа конкретно, али оно што се свакако подразумева у вези овог зрна је, наравно, изражена слаткоћа и по мало киселости. Поређења су углавном са соком од јабуке, или мангом. У зависности колико је слузи остало на зрну, слаткоћа ће бити израженија, али ће и више зачина да се укажу, док са мањим процентом, ноте су чистије и флоралне.

Остали процеси

Анаеробна ферментација, како и само име каже, врши се без кисеоника. Ова релативно млада варијанта, која је још увек у експерименталној фази, стекла је популарност у сфери такмичарских кафа. Овај процес је сличан процесу прања, али се врши у великим резервоарима, који су потпуно затворени. Укус може бити веома комплексан са неочекиваним нотама.

Карбонска мацерација је метода слична анаеробној и позајмљена је из света винарства. Највећа разлика у односу на анаеробни процес је у томе што се воћкице ферментишу уцело и за време тог процеса, ћелијски зидови ткива воћа се разграђују. Током ферментације, зрно упија све ароме из ткива воћа, те добијамо невероватне укусе попут црвеног вина, вискија, банане и жвака.

Иако постоје још неки процеси, нису нам од велике важности за овај текст, јер су уско специфични и сведени на најминималнији узорак, стога нећу набрајати више.

Пржење зрна

Сада нам следи веома занимљив део текста, где ћемо се дотаћи пржења зрна. Најбоље од свега је то што бисте могли и код куће, самостално, то урадити.

Пржење је фактор који одређује мало грубље ноте укуса, у односу на фине из ферментације. Подела нивоа пржења се најједноставније дели на светло пржење, средње пржење, средње тамно пржење и тамно пржење. У завистности од произвођача, односно особа које прже, те њихове преференције, ова општа подела може мало и да варира. Како год, ми ћемо се држати општих информација, које представљају оптимум.

Светло пржење

За светло пржење, зрно најмање времена проводи у пржионици. Углавном се сматра да је 180 до 200 степени унутрашње температуре услов да би зрно постало светло пржено. Овако пржена зрна немају уља по себи, те не делују масно као после тамнијих пржења. Укус ових зрна се углавном класификује као кисео (у позитивном смислу), а флоралне ароме се лакше распознају. Утицај пржења се не осети, те тамне, димасте ноте нису присутне. По правилу, највећи проценат кофеина ће се задржати у светло прженом зрну.

Средње пржење

Овај ниво пржења је стандард на Западу. Код нас није толико заступљено, мада се све више кафића опредељује да служи кафу која је овако пржена. Средње пржена кафа представља баланс светлог, киселог укуса, флоралних нота и природне сласти, али с друге стране имамо и прве ноте дима, пржења, а текстура постаје мало израженија. Овако пржена кафа је идеална за почетнике у кафенисању, који би желели да спознају природне ароме кафе, али и даље желе да осете ону познату горчину, на какву је домаће непце генерацијски навикнуто.

Средње тамно

Средње тамно пржење одликује то што се на зрну виде први слојеви уља. Овако пржено зрно није масно пер се, али има приметан филм који га обавија. Овако пржене кафе одликују изражени укуси пржења, ароме дима, тамне ноте које подсећају на какао и дуван. И даље се назиру природне ароме кафе, али ароме пржења преовладавају.

Тамно пржење

Златни стандард на Балкану, кафа да би била тамно пржена мора да достигне унутрашњу температуру од 240 до 250 степени. Зрно је масно, а финална кафа има најизраженију текстуру од свих пржења. Природни укуси кафе нису изражени уопште, већ само укуси печења. То су углавном ароме дувана и дима, црне чоколаде, горак укус без киселости. Овакве кафе су мало слађе због највишег нивоа карамелизације шећера. Ово пржење кафе је оно што подразумевамо у шољици турске кафе, која се на нашим просторима конзумира у хектолитрима.

Занимљивости

Рекох да ћу споменути касније још сорти кафа, те мало продискутовати о томе. Враћам се на сорте, односно две које нисам споменуо, а могу да се пронађу, додуше доста ређе, у продаји. Називи су Либерика и Ексцелса. Одлике Либерике је то што зрно није стандардног облика, а укуси су флорални, сласни, али да је текстура изражена. Ексцелса је нешто захтевнија за производњу јер расте као високо дрво. О њој нема нешто много података, јер је још у увек у експерименталној фази.

Уз њих, постоји и нешто што се зове Еугеноиди. О њима нема нешто много информација, но главне одлике су то да је та сорта предак Арабике, и да има доста мање кофеина, што би резултовало изразито слатку кафу. Тек у последњих пар година, Еугеноиди добијају својих 5 минута, те се можда и могу наћи у продаји, али по папреној цени.

Зашто су нам све ове информације важне?

О укусима не вреди расправљати је флоскула с којом се само делимично слажем. Када је кафа у питању, апсолутно омиљена полемика је управо укус. Свака држава, као произвођач, има у својој кафи специфичне ароме. Могло би то да се сузи на доста мањи ниво, где укус финалног продукта зависи од фармера до фармера, али ако бих се упустио у то, ово не би били водичи, већ класични руски романи.

Овим финализујем први део водича о кафи. Сада кад смо се упознали са зрном, у наредном делу ћемо продискутовати о томе шта ми да радимо када дођемо у посед одређене количине. Пратите наш портал како бисте благовремено били обавештени када буде изашао наредни део водича. Но до тад, свратите до неког кафића у вашој близини где служе занатску кафу, те пробајте кратки еспресо, или филтер кафу, са зрном из неке од држава које смо навели.

 

 

Текст: Владимир Мијатовић

Фото: unsplash

 

Leave a comment